Howdy, Captain. Ich vermute, dass man da wenig machen kann. MAME emuliert die Automaten möglichst originalgetreu, und reale Automaten mit sich abwechselnden Spielern hatten bei solchen Spielen in der Regel eben nur einen Joystick, und der emulierte, virtuelle Automat hat dann oft ebenso nur einen.
Allerdings erlauben die meisten MAME-Versionen die Mehrfachbelegung einer Steuerungsfunktion. Wenn also der Recalbox-MAME das übliche Menü per Tab-Taste hat und die Eingaben des 2. Joysticks erkennt, könntest Du versuchen, einfach beide Joysticks auf die (nur einfach vorhandenen) Kontrollen des Spiels zu legen. Dann könnten beide Joysticks immer gleichberechtigt steuern und es wäre entsprechende Disziplin der Spieler nötig, aber es würde Dein Problem lösen.
Falls Recalbox wie z.B. Retropie (das ich meinerseits benutze) mehrere Arcade-Emulatoren wie MAME, AdvanceMAME oder Final Burn Alpha/Neo ggf. nachinstallierbar bietet, solltest Du all diese auf deren Einstellungsmöglichkeiten abklopfen. Die unterscheiden sich teilweise enorm.
Ich hoffe, ich konnte mich halbwegs verständlich ausdrücken. 
Falls nicht, frag einfach nach.
edit: Tippfehler
Paßt.
Der zweite Stick und der zweite Satz Tasten wurde nur bei Spieltischen (im Table-Modus) benötigt.
Normal war halt, daß man sich am Panel abwechselte.
